Da Paolo Trattoria a Bologna e gli Arancini di Riso

Da Paolo Trattoria a Bologna e gli Arancini di Riso
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Tipici della Trinacria, e diffusi ovunque in tutta la regione sicula, dove abbandono friggitorie sempre pronte a servirli ripieni di ogni ben di Dio. Ripieno che influisce anche su forma e dimensioni degli arancini di riso: ovali, rotondi, a pera, ad ognuno il suo. A tutt’oggi è possibile contare oltre 100 varianti, infatti si va da quella classica, ossia a prosciutto e ragù a quelle più di nicchia ( al nero di seppia, al pistacchio, etc.).

Il piatto è conosciuto in tutto il territorio nazionale e lo chef di Da Paolo Trattoria di Bologna ha deciso di puntare sul classico e proporre la ricetta più famosa, ovvero gli arancini di riso al ragù di carne e piselli.

INGREDIENTI UTILIZZATI IN TRATTORIA

Una bustina di zafferano;
1 pizzico di sale;
40 grammi di burro;
600 grammi di riso Carnaroli o vialone;
1,4 litri d’acqua;
150 grammi di caciovallo grattugiato.
35 grammi di burro;
150 grammi di carne di suino tritata;
1 o 2 cipolle;
1 – 2 fili di olio extravergine di oliva;
200 ml di passata di pomodori;
80 grammi di caciocavallo fresco;
100 grammi di piselli;
60 ml di vino rosso.

LO CHEF DELLA TRATTORIA CONSIGLIA ANCHE GLI INGREDIENTI PER LA PASTELLA E L’IMPANATURA

200 grammi di farina 00;
300 ml di acqua;
1 pizzico di sale
Olio di semi di oliva e pane grattuggiato quanto basta.

COME SI PREPARANO GLI ARANCINI DI RISO IN TRATTORIA

Lessare il riso in 1.4 litri di acqua bollente, ovviamente salata per l’occasione. In questo modo, una volta conclusa la cottura, l’acqua sarà stata assorbita del tutto. In questo modo l’amido resterà quasi tutto in pentola, con il risultato di un riso asciutto e dall’invidiabile compattezza.

Cuocere per circa un quarto d’ora, successivamente sciogliere lo zafferano in pochi ml di acqua per poi unirlo al riso che ormai sarà quasi cotto, per poi unire il burro dopo averlo opportunamente tagliato a pezzetti.
Aggiungere poi il formaggio grattugiato, mescolando con cura in modo da amalgamare il tutto. Fatto ciò versare e livellare il riso su un vassoio capiente e coprirlo con una pellicola, in modo che si raffreddi del tutto, evitando che la superficie del riso finisca con il seccarsi.

Tagliare finalmente la cipolla per poi farla soffriggere in un tegame insieme a due cucchiai di olio extravergine di oliva e del burro. Unire poi con carne macinata e lasciare rosolare il tutto avendo cura di tenere la fiamma alta. Aggiungere poi del vino.

Ora tocca alla passata di pomodoro. Aggiungere pepe e sale in base ai propri gusti e lasciare cuocere il tutto a fiamma lenta coperta per circa 20 – 25 minuti. Dopo circa un quarto d’ora aggiungere i piselli.
Dopo circa un paio d’ore il riso si sarà raffreddato del tutto: prelevane 2 cucchiai per volta, schiacciare il riso al centro della mano come a voler formare una conca e versarci un cucchiaio di ragù e qualche pezzetto di caciocavallo tagliato a dadini.

Richiudere poi la base degli arancini con il riso, modellando con le mani fino a conferirgli una forma a punta, particolarmente adatta per quelli al ragù.

Terminata la fase di preparazione degli arancini, occorre concentrarsi sulla pastella: versare della farina setacciata all’interno di una ciotola, acqua a filo e un pizzico di sale. Mescolare con cura con una frusta, in modo da scongiurare la possibile comparsa di grumi.

Ricoprire gli arancini uno alla volta nella pastella, prestando attenzione a ricoprirli del tutto, senza lasciare alcuna zona scoperta e rotolarli nel pane grattugiato.

Scaldare l’olio in un pentolino, fino a raggiugere la temperatura di 180 gradi, ideale per la frittura: aggiungere un arancino per volta, in modo da non diminuire eccessivamente la temperatura dell’olio.
Per friggere gli arancini saranno sufficienti pochi minuti, una volta dorati a meraviglia sarà possibile scolarli assorbendo l’olio in eccesso con la carta assorbente.

LA TRATTORIA DA PAOLO A BOLOGNA SUGGERISCE I METODI DI CONSERVAZIONE

Mangiati caldi, appena preparati sono veramente buonissimi, tuttavia, chi non ha la possibilità di mangiarli immediatamente o desidera conservarli, può lasciarli in frigo per non più di 2 giorni.
In alternativa, se gli ingredienti utilizzati per la preparazione degli arancini di riso sono tutti freschi, è possibile congelarli per poi, al momento, friggerli direttamente congelati.

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